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DEGLI ALIMENTI CONCESSI ALLA TRUPPA

Il vitto del soldato. Raccolta di norme igieniche e delle più importanti nozioni sui caratteri, alterazioni, falsificazioni, preparazione e conservazione degli elementi concessi alla truppa

DEGLI ALIMENTI CONCESSI ALLA TRUPPA

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Pagina 003

Le peggiori acque per la panificazione sono quelle selenitose, cioè ricche di solfati terrosi e specialmente di solfato di calce. L'acqua invece che contiene bicarbonato di calce è piuttosto favorevole alla panificazione, perchè la calce influenza favorevolmente il glutine, e l'acido carbonico reso libero in parte per la temperatura elevata del forno concorre, con gli altri gas che si svolgono nella fermentazione panaria, alla produzione della bucherellatura del pane. Il Liebig anzi, a tal proposito, propone per la fabbricazione del pane l'uso di acqua di calce. L'acqua ammoniacale, o meglio quella con 1/50 di carbonato d'ammoniaca o di allume ammoniacale, è favorevolissima alla buona panificazione.

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contiene bicarbonato di calce è piuttosto favorevole alla panificazione, perchè la calce influenza favorevolmente il glutine, e l'acido carbonico reso

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Si sono escogitati processi per fabbricare il pane anche senza lievito, chiedendo lo sviluppo di gas in seno della pasta, anzichè al processo naturale della fermentazione panaria, alla reazione di un acido forte sopra un bicarbonato alcalino commisto alla farina. È per questa via, per esempio, che si ottiene il così detto pane chimico alla Liebig, l'impastamento del quale è fatto con farina aggiunta di bicarbonato di soda, ed acqua acidulata con acido cloridrico in determinate proporzioni. È chiaro che in questo modo di panificazione l'acido cloridrico, reagendo sul bicarbonato di soda, provoca svolgimento di anidride carbonica in seno della pasta, che ne produce la bucherellatura.

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naturale della fermentazione panaria, alla reazione di un acido forte sopra un bicarbonato alcalino commisto alla farina. È per questa via, per esempio, che

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e) Alla cottura succede l'estrazione del pane dal forno, il suo raffreddamento e la sua conservazione.

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e) Alla cottura succede l'estrazione del pane dal forno, il suo raffreddamento e la sua conservazione.

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9° Con crosta di color cannella, sonora, porosa, aderente in ogni parte alla mollica;

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9° Con crosta di color cannella, sonora, porosa, aderente in ogni parte alla mollica;

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Pagina 027

Alla distribuzione il pane da munizione dovrà presentare i seguenti caratteri, per essere ritenuto ben confezionato e di buona pasta e qualità:

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Alla distribuzione il pane da munizione dovrà presentare i seguenti caratteri, per essere ritenuto ben confezionato e di buona pasta e qualità:

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Pagina 027

1° Pane di pasta molle: in uso quasi ovunque, con poca differenza solo riguardo al peso ed alla quantità dell'acqua. È costituito di mollica leggermente bianco-bigia, spongiosa, con pori del diametro massimo di millimetri 12, e di crosta uniforme, alla parte superiore ed inferiore, solo un po' screpolata all'orlo, di un colore giallo-dorato e dello spessore di 4-7 millimetri.

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1° Pane di pasta molle: in uso quasi ovunque, con poca differenza solo riguardo al peso ed alla quantità dell'acqua. È costituito di mollica

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Pagina 035

Quali speciali caratteri di questi grani destinati dalla amministrazione militare alla panificazione possono ritenersi i seguenti:

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Quali speciali caratteri di questi grani destinati dalla amministrazione militare alla panificazione possono ritenersi i seguenti:

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Pagina 048

3° Fresca, asciutta e pesante, soffice e capace di restare aderente alla mano che la stringe;

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3° Fresca, asciutta e pesante, soffice e capace di restare aderente alla mano che la stringe;

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Pagina 062

O falsificate e perciò improprie alla panificazione o dannose.

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O falsificate e perciò improprie alla panificazione o dannose.

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Pagina 063

Altri insetti possono pure invader le farine e concorrere alla loro alterazione. Fra questi meritano speciale menzione:

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Altri insetti possono pure invader le farine e concorrere alla loro alterazione. Fra questi meritano speciale menzione:

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Pagina 076

Questo prezioso alimento non fa parte di altra razione militare conosciuta, ed imparte alla nostra un'impronta di originalità.

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Questo prezioso alimento non fa parte di altra razione militare conosciuta, ed imparte alla nostra un'impronta di originalità.

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L'elemento che rende di brutto aspetto le carni e le predispone alla pronta putrefazione è il sangue che può trattenervisi;

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L'elemento che rende di brutto aspetto le carni e le predispone alla pronta putrefazione è il sangue che può trattenervisi;

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Pagina 108

1° il colpo in fronte od alla nuca ed il successivo sgozzamento;

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1° il colpo in fronte od alla nuca ed il successivo sgozzamento;

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Pagina 109

2° la puntura alla nuca succeduta pure dallo sgozzamento (preferita dai beccai napoletani);

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2° la puntura alla nuca succeduta pure dallo sgozzamento (preferita dai beccai napoletani);

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La malattia aftungulare è contagiosa per contatto da animale ad animale, e per il latte, se non cotto, è trasmissibile ai bambini che presentano sintomi gastrici e talora afte alla bocca ed alla lingua.

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sintomi gastrici e talora afte alla bocca ed alla lingua.

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Pagina 114

Una circostanza aggravante per la carne di animali morti non macellati si è quella che è predisposta alla rapida putrefazione pel mancato dissanguamento.

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Una circostanza aggravante per la carne di animali morti non macellati si è quella che è predisposta alla rapida putrefazione pel mancato

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Pagina 121

nutritiva, resistente troppo alla cottura, per la quale si ritrae e perde soverchiamente di peso.

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nutritiva, resistente troppo alla cottura, per la quale si ritrae e perde soverchiamente di peso.

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Pagina 139

Le preparazioni che più comunemente si fanno della carne si possono ridurre a due principali: alla bollitura

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Le preparazioni che più comunemente si fanno della carne si possono ridurre a due principali: alla bollitura

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Pagina 154

Il formaggio può diventar venefico anche per principii metallici tossici passati nel medesimo durante la caseificazione, o precedentemente a questa nel latte che servi a Fig. 34. Polvere di cacio vecchio invaso dall'acaro (ingrandimento 50 d.). prepararlo. In tal caso un procedimento identico a quello indicato alla lettera f del 17 potrà condurre alla scoperta della pericolosa alterazione.

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quello indicato alla lettera f del 17 potrà condurre alla scoperta della pericolosa alterazione.

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Pagina 166

1° Limitatezza del loro uso allo stretto necessario in riguardo al tempo ed alla quantità.

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1° Limitatezza del loro uso allo stretto necessario in riguardo al tempo ed alla quantità.

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Pagina 197

4° La materia grassa, bianca, inodora, butirracea, alla cui alterazione, per il contatto dell'aria, si deve l'irrancidamento dei caffè tostati.

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4° La materia grassa, bianca, inodora, butirracea, alla cui alterazione, per il contatto dell'aria, si deve l'irrancidamento dei caffè tostati.

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Pagina 204

4° Aggiunta di caffè già esaurito (fondi) alla polvere di caffè.

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4° Aggiunta di caffè già esaurito (fondi) alla polvere di caffè.

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Pagina 210

Di questi vari vini, quelli che riguardano il caso nostro sono gli appartenenti alla prima classe.

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Di questi vari vini, quelli che riguardano il caso nostro sono gli appartenenti alla prima classe.

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Pagina 215

Per prevenire tutte queste malattie che i vini subiscono specialmente in seguito alla mala preparazione, alla cattiva conservazione ed alle scosse cui vanno soggetti durante i trasporti, Pasteur propose, con vero successo, di elevare i vini alla temperatura di 55-60° C, per la quale tutte le vegetazioni crittogamiche che possono alterarli perirebbero. D'altro lato il riscaldamento a quella temperatura non altererebbe il vino e può preservarlo dalle malattie durante i trasporti.

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Per prevenire tutte queste malattie che i vini subiscono specialmente in seguito alla mala preparazione, alla cattiva conservazione ed alle scosse

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Pagina 225

Giudicata alla stregua delle medie normali per servire alla composizione delle razioni giornaliere per l'uomo adulto e sano, stabilite dal Moleschott nel suo ultimo lavoro sulla razione del soldato italiano (1883) (vedi la tabella I dell'Appendice), questa razione, in riguardo al rendimento nutritivo, è da ritenersi come razione adatta per lavoro moderato, ma alquanto scarseggiante di grassi e di sostanze amilacee o carboidrate. Ogni qualvolta occorresse però colmarvi queste lacune, e renderla più assimilabile alla razione per lavoro faticoso (la vera adatta per il soldato che fatica), la cosa riuscirebbe ben facile mediante la semplice addizione di una galletta di 200 grammi, come lo dimostra il seguente dettaglio:

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Giudicata alla stregua delle medie normali per servire alla composizione delle razioni giornaliere per l'uomo adulto e sano, stabilite dal Moleschott

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Pagina 249

Per ovviare a tutti questi inconvenienti la galletta, preventivamente incassata, dovrà esser conservata in magazzini che radunino i requisiti di quelli adibiti alla conservazione del grano e della farina, e soprattutto che sieno mantenuti con massima nettezza, protetti dai venti caldo-umidi o dalla diretta irradiazione del sole, e guardati da gatti, per sviarne i sorci avidissimi di questo speciale pane destinato alla conservazione.

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quelli adibiti alla conservazione del grano e della farina, e soprattutto che sieno mantenuti con massima nettezza, protetti dai venti caldo-umidi o dalla

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Pagina 255

a) Nel sottoporre alla ebullizione la carne da conservarsi, nell'intento appunto di uccidervi i germi fermentativi (sterilizzazione).

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a) Nel sottoporre alla ebullizione la carne da conservarsi, nell'intento appunto di uccidervi i germi fermentativi (sterilizzazione).

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Pagina 264

2° di rendere la conserva facilmente trasportabile dal soldato e cosi più alla sua portata per ogni evenienza.

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2° di rendere la conserva facilmente trasportabile dal soldato e cosi più alla sua portata per ogni evenienza.

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Pagina 265

Il modo di macellazione preferito attualmente è la puntura alla nuca ed il successivo immediato sgozzamento (metodo napoletano).

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Il modo di macellazione preferito attualmente è la puntura alla nuca ed il successivo immediato sgozzamento (metodo napoletano).

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Pagina 266

2° L'ammuffimento che si manifesta per chiazze polverulente, giallognole o verdastre alla superficie della carne.

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2° L'ammuffimento che si manifesta per chiazze polverulente, giallognole o verdastre alla superficie della carne.

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Pagina 271

Altre volte tale leggiera convessità può essere prodotta da incipiente avaria; ma i caratteri sono diversi da quella prodotta da eccessiva larghezza dei fondelli. In questi casi la convessità è cedevole bensì momentaneamente alla pressione delle dita, ma con qualche resistenza, per quindi ritornare senza scatto alla primitiva forma, appena cessata la pressione. Le scatolette riconosciute in simile condizione devono essere classificate fra le sospette (§ 630).

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dei fondelli. In questi casi la convessità è cedevole bensì momentaneamente alla pressione delle dita, ma con qualche resistenza, per quindi ritornare

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Pagina 274

La consumazione si fa, in massima, col sostituire alla razione pane da zuppa 133 grammi di galletta.

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La consumazione si fa, in massima, col sostituire alla razione pane da zuppa 133 grammi di galletta.

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Pagina 275

3° Inodora, almeno nei momento in cui si attinge alla sorgente, al fiume, al lago ecc. Conservate a lungo in vasi chiusi, la maggior parte delle acque acquistano un leggero odore mefitico, dovuto alla decomposizione delle sostanze organiche. Quest'odore non deve esser tale da rammentare quello dell'acido solfidrico e molto meno quello della putrefazione delle sostanze animali.

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3° Inodora, almeno nei momento in cui si attinge alla sorgente, al fiume, al lago ecc. Conservate a lungo in vasi chiusi, la maggior parte delle

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Pagina 287

d) La temperatura dell'acqua dovrà esser presa alla sorgente, nel momento di procurarne il campione, immergendovi per qualche minuto un termometro ben sensibile.

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d) La temperatura dell'acqua dovrà esser presa alla sorgente, nel momento di procurarne il campione, immergendovi per qualche minuto un termometro

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Pagina 296

La dosatura dell'ammoniaca accenna con evidenza alla polluzione dell'acqua per residui animali, i residui vegetali formando relativamente poca ammoniaca.

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La dosatura dell'ammoniaca accenna con evidenza alla polluzione dell'acqua per residui animali, i residui vegetali formando relativamente poca

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Pagina 297

Sulla base dei quattro saggi suesposti si potrà passare alla valutazione quantitativa dei vari sali terrosi dell'acqua esaminata.

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Sulla base dei quattro saggi suesposti si potrà passare alla valutazione quantitativa dei vari sali terrosi dell'acqua esaminata.

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Pagina 307

§ 97. — B) Istruzione Pouchet sui metodi rapidi di analisi delle acque destinate alla alimentazione pubblica. « a) Determinazione del residuo fìsso.

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§ 97. — B) Istruzione Pouchet sui metodi rapidi di analisi delle acque destinate alla alimentazione pubblica. « a) Determinazione del residuo fìsso.

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Pagina 316

Una volta così titolato il liquore saponoso, ecco come si deve impiegarlo alla determinazione della composizione di un'acqua potabile.

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Una volta così titolato il liquore saponoso, ecco come si deve impiegarlo alla determinazione della composizione di un'acqua potabile.

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Pagina 318

Il miscuglio è portato quindi alla ebullizione, mantenuta esattamente durante 10 minuti, a partire dal momento in cui il liquido principia a bollire. La colorazione del miscuglio, bruno-violacea al principio, un poco più rossa alla ebullizione, non deve mai girare al giallo;

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Il miscuglio è portato quindi alla ebullizione, mantenuta esattamente durante 10 minuti, a partire dal momento in cui il liquido principia a bollire

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Pagina 319

4° alla quantità dei cloruri;

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4° alla quantità dei cloruri;

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Pagina 321

5° alla quantità dei solfati;

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5° alla quantità dei solfati;

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Pagina 321

6° alla quantità di ossigeno sottratto al permanganato, che, secondo hanno dimostrato numerose ricerche, è proporzionale alla quantità di materie organiche dosate per pesata diretta dopo la combustione.

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6° alla quantità di ossigeno sottratto al permanganato, che, secondo hanno dimostrato numerose ricerche, è proporzionale alla quantità di materie

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Pagina 321

1° alla quantità del residuo solido lasciato dall'acqua;

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1° alla quantità del residuo solido lasciato dall'acqua;

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Pagina 321

2° alla quantità dei prodotti volatili al calor rosso;

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2° alla quantità dei prodotti volatili al calor rosso;

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2° alla sua aereazione,

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2° alla sua aereazione,

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Pagina 334

1° alla sua temperatura,

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1° alla sua temperatura,

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Pagina 334

In tutti questi casi, sarà data alla truppa la razione di accantonamento dal giorno della partenza sino a tutto quello del ritorno (§ 1410).

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In tutti questi casi, sarà data alla truppa la razione di accantonamento dal giorno della partenza sino a tutto quello del ritorno (§ 1410).

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Pagina 366

MINISTERO DELLA GUERRA. - Istruzione annessa alla cassetta regolamentare per l'analisi dell'acqua potabile e del vino. Roma, Voghera e C., 1882.

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MINISTERO DELLA GUERRA. - Istruzione annessa alla cassetta regolamentare per l'analisi dell'acqua potabile e del vino. Roma, Voghera e C., 1882.

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Pagina 378

VALERIO Capit. Comm. - Sinossi sul servizio di Commissariato in pace ed in guerra e sul servizio interno de' panifici. Libro di testo alla scuola di Parma.

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VALERIO Capit. Comm. - Sinossi sul servizio di Commissariato in pace ed in guerra e sul servizio interno de' panifici. Libro di testo alla scuola di

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Pagina 380